Najslabše za gobe in za nas je, če jih spravimo v hladilnik in jih potem pripravljamo za kosilo in večerjo, dokler jih na zmanjka. Shranimo jih!

Čeprav je bilo poletje sušno, se ljubitelji narave in nabiralništva pripravljajo na »izbruh« gob, ki se najraje prikažejo po obilnem deževju, ko so nočne temperature med 12 in 15 stopinjami, dnevne pa okrog 20 do 25. In tik po polni luni. Gobe rasejo seveda tudi takrat, ko kateri od naštetih elementov manjka, le na pravih krajih jih je treba iskati. Kaj torej storiti, če jih najdemo več (nikar ne pozabimo, da jih po naši zakonodaji lahko naberemo le po 2 kilograma na dan na osebo)? Najslabše za gobe in za nas je, če jih spravimo v hladilnik in jih potem pripravljamo za kosilo in večerjo, dokler jih na zmanjka. Shranimo jih!

Med najbolj nabiranimi jesenskimi gobami so jurčki, kostanjevke, mavlji, maslenke, dežniki, štorovke, zajčki, sirovke, tintnice, sivke in številne golobice, ki jih lahko najdemo zares ogromno. Odvečne gobe pri priči podarimo ali jih shranimo, sicer se bodo skvarile. Niso pa vsi načini shranjevanja primerni za vse gobe!

 V Sloveniji so našli več kot 2000 različnih vrst gob, od tega jih je približno 600 užitnih (niso pa vse okusne), 100 pogojno užitnih, 100 strupenih, vse druge pa so ali zelo redke ali pa jih zaradi neprijetnih lastnosti ni mogoče pojesti, čeprav niso strupene. Srednje dobro poučeni gobarji nabirajo od 100 do 200 vrst gob, manj poučeni strastneži pa razen jurčkov in lisičk nabirajo le še nekaj vrst. Zanimivo – na nekaterih območjih nabirajo gobe, ki so znane le zelo poučenim gobarjem, drugih, bolj običajnih, pa ne. Najbrž je nekoč v preteklosti tam naokoli gobaril dober poznavalec, ki je prepričal domačine, da je manj znana goba zelo dobra.
 Skratka, možnosti, da najdemo kaj užitnega, je veliko, prav tako pa lahko brez težav naletimo na zelo strupene primerke, ki jih zamenjamo za užitne. Vremenske spremembe zadnjih let so seveda vplivale tudi na gobe, saj rasejo ob najbolj nenavadnem času, pa tudi na krajih, kjer jih ne bi pričakovali – z običajnih rastišč pa so nekatere vrste izginile (in torej ni krivo samo vandalsko ropanje). Previdni moramo biti še posebno pri mladih gobah in po dežju, ko so z vodo prepojene gobe lahko precej drugačnega videza, saj takrat najlaže zamenjamo užitne vrste s strupenimi.

Lepe, okusne – in nevarne!

 Najprej tole: res je, da gobe vsebujejo več kot 90 odstotkov vode, kar pa ne pomeni, da jih lahko jemo v neomejenih količinah kot sadje ali zelenjavo. Gobe imajo namreč posebno celično zgradbo, zaradi katere so težko prebavljive. Ni lahko prebavljivih gob, so samo bolj ali manj težko prebavljive. Ljudje, ki imajo težave s prebavili, morajo biti zato še posebno previdni.
 Gobam pravijo »gozdno meso«, kar pa ni res. Res je, da imajo nekaj več beljakovin kot zelenjava, kljub temu pa so po hranilni vrednosti še najbližje zelenjavi. Večina gob je lahko pokvarljivih, zato jih moramo pripraviti še isti dan, ko jih naberemo. Tudi užitne gobe so lahko zelo nevarne, če pustimo, da se začnejo razkrajati, in jih pripravimo šele potem, prav tako pa velja, da gob ne smemo pogrevati. Ljudje z zdravimi prebavili verjetno ne bodo imeli posledic, bolj občutljivi ali bolni pa.

Strup se ne uniči!

 Zelo nevarno je misliti, da vložene, zamrznjene ali posušene strupene gobe izgubijo strup in da so torej varne. Res je nekaj vrst gob, ki postanejo užitne šele potem, ko se posušijo in strupene snovi izparijo, toda s tem se ukvarjajo le dobri poznavalci. S kuhanjem se strup ne uniči, z zamrzovanjem in vlaganjem prav tako ne. Če zeleno mušnico prekuhamo in vodo odlijemo, nato pa gobo uporabimo, nas bo ubijala le nekoliko dlje, kakor če spečemo in pojemo skoncentriran strup. Jasno je torej, da moramo gobe zelo dobro poznati!

Nekaj splošnih pravil:
Gobe v grobem očistimo že v gozdu, tiste s sluzastim klobukom (recimo maslenke, polžarje …) tudi olupimo, sicer se bo na njih nabralo veliko nesnage, kožica pa tudi ni primerna za kuhanje. Pred uporabo jih ostrgamo z nožkom in obrišemo z mokro krpo, nikakor pa jih ne namakajmo v vodi.
 Preden gobe konzerviramo, pogledamo v kakšen priročnik, za kakšno pripravo so najprimernejše. Veliko slabe volje si bomo prihranili!

Vlaganje v kis
 
 V kis vložene gobe so zelo iskana (pa tudi draga) delikatesa. Zelo okusne so mešane gobe (izbiramo samo čvrste in mlade), sčasoma nam bo okus povedal, kakšne kombinacije so nam najbolj všeč. Pomešamo kakovostne gobe (jurčke, kostanjevke, mlade turke, kukmake, lisičke) in manj kakovostne gobe (med drugim ovčje vime, ježke, miške …). Če vlagamo samo eno vrsto, naj bo iz višjega kakovostnega razreda, sicer trud ne bo poplačan. Jeseni najpogosteje vlagamo štorovke, ki so zelo okusne, čeprav sodijo po kakovosti v drugo kategorijo.

Potrebujemo: Za kilogram očiščenih gob potrebujemo 4 dcl kisa za vlaganje, vršiček rožmarina, 2 lovorova lista, nekaj zrn popra, tri manjše čebulice, strok česna in sol po okusu, žlička soli, nekaj žlic olja.
Priprava: Pogojno užitne gobe, kot so štorovke, najprej stresemo v krop in 5 minut kuhamo, nato vodo odlijemo. Tudi za mešane gobe je priporočljivo, da jih najprej prekuhamo, preden jih vložimo v kis.
Kisu dodamo 8 dcl vode in začimbe, zavremo in kuhamo 15 minut, nato pa dodamo še gobe. Kuhamo jih od 6 do 8 minut (prekuhane pa le od 2 do 4), nato jih naložimo v čiste pasterizirane kozarce. Gob ne tlačimo, temveč stresamo, da se zračni mehurčki med njimi izločijo, nato pa jih zalijemo s tekočino, v kateri so se kuhale. Kozarce tesno zapremo, pokrijemo z odejo in počasi ohlajamo.
Še pametneje je, da jih zložimo v pekač z dvema prstoma vode, damo v pečico, jo vklopimo na 180 stopinj in čez pol ure izklopimo. Kozarce vzamemo iz pečice, ko se ohladijo. Tako jih bomo zares neprodušno zaprli.
Tako vložene gobe so uporabne eno leto, če dodamo več kisa, tudi več, a so potem večinoma prekisle. V kis vložene gobe so prava specialiteta in jih postrežemo k mesnim narezkom, sirom in svežemu kruhu. Dodamo jih lahko tudi solatam.

Vlaganje v olje

Gobe (primerne so predvsem manjše) prevremo v mešanici kisa, soli in dišav, kakor je opisano v prejšnjem receptu, pogojno užitne seveda prej prekuhamo in vodo odlijemo. V kisu kuhane gobe dobro odcedimo in zložimo v čiste kozarce ter prelijemo z oljem. Na kozarce položimo pokrovčke, a jih ne zapremo do konca. Postavimo jih v pečico in jih še za nekaj minut segrevamo, vendar vsebina ne sme zavreti. Pokrovčke zatesnimo in kozarce počasi ohlajamo.
Shranimo jih v suh in hladen prostor, pametno pa jih je pojesti v pol leta. Uporabimo jih lahko za pripravo rižot, testenin, kot prilogo k mesu ali drugim jedem.

Zamrzovanje

Večina užitnih gob je primernih za zamrzovanje, vse pa ne. Pšenična goba oziroma ciganček dobi zelo neprijeten vonj pa tudi okus, ki pokvari tudi vse druge shranke v bližini. Lisičke (ki jih je mogoče najti v zamrzovalnikih večjih živilskih trgovin) izgubijo vso aromo in postanejo žilaste, vsekakor so bolj podobne prežvečenemu žvečilnemu gumiju kot okusni gobi, zato jih raje shranimo kako drugače. Sicer pa je pametno poskušati: dajmo gobjo bero v manjših vrečkah ali posodicah zamrzniti, pa bomo videli, ali nam je všeč.

Pogojno užitne gobe OBVEZNO prekuhamo in odcedimo, šele potem jih zamrznemo. Gobe, ki jih lahko jemo surove (jurčki, kukmaki, golobice …), očistimo, osušimo in zamrznemo zrezane ali cele (ko jih potrebujemo, jih odmrznemo le toliko, da jih lahko zrežemo). Lahko pa jih tudi zdušimo s čebulo
in potem zamrznemo že skoraj pripravljene, vendar jih ne solimo. Štorovke so tako pripravljene naravnost odlične (seveda jih prej prekuhamo), sicer pa so zamrznjene nekoliko gumijaste.

Krhkih in cunjastih gob, kamor sodijo dežniki in tintnice, ne zamrzujemo. So pa dežniki odlični panirani.

Priprava paniranih dežnikov:

Dežnike očistimo in razlomimo na štiri do šest kosov. V eni posodi pripravimo moko, v drugi stepena jajca z malo mleka in soljo (ne solimo gob!), v tretjo pa drobtine, ki jim primešamo četrtino sezamovih semen. Gobe paniramo, zložimo na pladnje in spravimo v zamrzovalnik. Ko zmrznejo, vzamemo pladnje ven, pustimo, da se gobe toliko odtalijo, da jih lahko poberemo s površine, in jih damo v plastične vrečke. Tako se gobe ne sprimejo in jih jemljemo iz vrečke, kolikor jih potrebujemo.

POZOR! Gob ne odtajamo, ampak dodajamo jedem zamrznjene. Tudi panirane dežnike damo v vroče olje naravnost iz zamrzovalnika.
 
Zamrzovanje v maslu
Zelo učinkovit in preprost način je zamrzovanje gob v maslu, saj tako ohranimo večino gobjega okusa in vonja, postopek pa je preprost. Gobe očistimo in narežemo na želene kose. Maslo raztopimo v posodi, in ko je tekoče, dodamo gobe ter pomešamo, da se kosi dobro prepojijo z maslom. Ne segrevamo jih in ne solimo. Gobe preložimo v manjše posodice in jih zamrznemo, odtaljene pa so odlične za pripravo omak, juh in rižot.

Sušenje

Še najdlje se ohranijo posušene gobe, ki zadržijo tudi večino okusa in arome. Tako kot za druge načine shranjevanja velja, da morajo biti gobe suhe in zdrave ter narezane na rezine, debele milimeter ali dva. Pomembno je še, da jih posušimo v vročem prostoru in čim hitreje, sicer izgubijo veliko svojega posebnega vonja. Primerni so sušilniki za sadje in zelenjavo, pečice z ventilatorjem, pri katerih uporabimo nizko temperaturo in pustimo vrata priprta, da lahko vlaga izhaja, lahko pa jih razprostremo po krpah v zračnem in vročem prostoru.
Suhe gobe so zelo primerne za pripravo omak, juh in rižot. Ko se približno pol ure namakajo v mlačni vodi, se jim skoraj čudežno povrne izjemen okus.
Za rižoto ali juho za štiri osebe potrebujemo največ dva dekagrama jurčkov! Shranimo jih v dobro zaprte kozarce, da ne izgubijo arome in da se ne navzamejo vlage.
 

 Gobov prah

 Za sušenje so primerne skoraj vse gobe, čeprav sušimo največkrat jurčke, zelo zanimive so posušene mešane gobe, ki pa jih ni dobro uporabljati narezanih, saj se ne skuhajo vse hkrati. Iz dobro posušenih mešanih gob naredimo prah (zmeljemo jih) in ga spravimo v dobro zaprte kozarce. Če nimamo časa, dodajamo prah k juham in omakam kar iz kozarca, priporočljivo pa je, da ga prej namočimo v vodi in pustimo stati četrt ure.

Tekst: S.G., S.M.